Кухонь світу, віднесених до всесвітньої нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, не так вже й багато. Перлиною цієї колекції є японська кухня. Маленькі тарілочки всіляких форм на столі, невеликі шматочки їжі, які зручно захопити паличками і відправити в рот, оригінальний зовнішній вигляд інгредієнтів, з яких складається трапеза — в цьому виражається прагнення японців до витонченості оформлення та естетики. Японська уважність до деталей простежується і в їх відношенні до їжі: молодим людям подають порції побільше, ніж літнім. Їжа в зимову пору року відрізняється від літньої, а оформлення страв перетворюється на справжнє мистецтво.

Простота і легкість приготування, свіжість продуктів – основи японської кухні. Звичайний продуктовий магазин або елітний ресторан в центрі міста запропонують своїм клієнтам однаково свіжі продукти харчування. В Японії розфасована і пропонована до продажу їжа має термін зберігання не більше доби. Навіть не віриться, що повсюдно улюблена і відома японська кухня колись була закрита для світу через політику національного самітництва, що проводилась до 1868 року.

Історія кухні

Найбільш ранні свідоцтва про японську кухню сходять до часів мезоліту та неоліту, коли основним раціоном японців того часу були риба, різні види пшона, молюски. Ще тоді японці користувалися горщиками, в яких варилися всілякі юшки. Відоме японське блюдо сябу-сябу, яке ще називають «блюдом з одного котла», датується саме тим періодом. Археологи, що проводили розкопки на території Японії, відзначили, що вже тоді люди використовували природні холодильники у вигляді глибоких ям і консервували продукти сіллю.

Головний продукт кухні – рис – в Японії почали обробляти в III столітті до н. е., причому рис був не тільки продуктом харчування, а й грошовою одиницею та мірою винагороди самураїв до кінця XIX століття. Запаси рису говорили про матеріальну спроможності сім’ї. У VI столітті вплив на японську кухню надав Китай. Саме тоді були закладені основи чайної церемонії.

В цей же період в країну проник буддизм, і тому вже в 675 році з’явився закон, що забороняв вживання м’яса. Порушення заборони каралося стратою. Правда, сама заборона поширювався не на всі види м’яса. Наприклад, м’ясо диких свиней і оленів можна було продовжувати їсти безкарно. У 752 році також була заборонена і рибалка. Рибалки залишилися без роботи і джерела їжі. Але щоб рибалки не померли від голоду, імператорський будинок датував їх певною кількістю рису щорічно. Палички для їжі — це не японський винахід. Їх японці запозичили у китайців, так само, як рецепт соєвого соусу і локшини удон.

З початком аристократичної епохи, що почалася з 710 року після заснування постійної столиці в Нарі, японська кухня набуває властиві їй риси. Страви при імператорському дворі елегантні, цінується витонченість і зовнішня естетика страв. Все, що знаходиться на тарілках, набуває певну символіку, колір страв визначається сезоном і подіями, що відбуваються.

До появи перших португальців в Японії в 1543 році солодощі, як такі, в раціоні населення були відсутні. Хоч цукор і був відкритий японцями в VIII столітті, він вважався ліками від хвороби легенів і в їжу його не вживали. Найчастіше солодким до чаю виступали фрукти, каштани, мед. Все змінилося з появою в Японії європейців. Солодкі цукерки, карамель, печиво і льодяники – «солодощі південних варварів», якими японців намагалися схилити до християнства. Японія знову закривається від усього світу в 1639 році і відкривається Заходу лише після 1868 року. Булочні, стейк-хауси, пивоварні, магазини з морозивом і шоколадом, кавові і винні лавки — все це прийшло в Японію і стало популярним серед молодих гурманів і інтелектуалів. Сири, молоко і масло з’явилися через популярність десерту чізкейк не раніше 1970-х.

А ось американським гамбургерів не судилося наповнити ринок. Ще в 1958 році Андо Момофуку придумав революційну швидкорозчинну локшину в пластикових стаканах, яку полюбила вся Японія, і не тільки вона. Японські традиції харчування втрачають актуальність у власній країні, але раптом японці виявляють, що саме їх кухня надихає весь сучасний світ. На стажування до японських кухарей повалили з усього світу. Адже рядок в резюме про те, що ти пройшов навчання у японського шеф-кухаря, підвищує твою конкурентоспроможність.

Харчування поза домом набуло свою популярність в Епоху Едо на початку XVIII століття, коли населення міста (яке в майбутньому перейменують в Токіо) в два рази перевищувало населення тодішнього Парижа і основну частину жителів складали неодружені чоловіки і приїжджі провінціали. Багато з них тулилися в невеликих кімнатах і готувати було просто ніде. Це дало потужний поштовх індустрії швидкого харчування. У 1751 році в Едо відкрився перший в світі ресторан. Уміння розбиратися в якості їжі стало вважатися справою честі. В Едо, Осаці та Кіото почали друкувати перші буклети з оцінками ресторанів.

У сучасній Японії головною рисою громадського харчування, що відрізняє його від решти світу, стала традиція виставляти біля входу вітрини з муляжами основних страв і цінами на них. До їжі обов’язково подадуть зелений чай, а чайові порахують образою – тут їх залишати не прийнято. Нерідко можна побачити картину, як японський офіціант наздоганяє на вулиці європейця, щоб віддати йому чайові, які той залишив за звичкою.

Все активне життя у великих містах протікає навколо станцій метро і вокзалів, тому більшість кафе і ресторанів зосереджено саме там. Ціни на їжу можуть бути як цілком розумні, так і непристойно високі. Все залежить від рівня ресторану, асортименту страв і якості обслуговування.

Недорогим і смачним варіантом перекусити для туриста будуть заклади з суші, організовані за принципом конвеєра, де маленькі тарілочки проїжджають повз тебе і ти прямо зі стрічки можеш брати те, що тобі подобається. Вартість страв визначається кольором тарілки. Після закінчення трапези офіціант підраховує кількість і колір тарілочок, фіксує їх в розрахунковому чеку, який сплачується на касі при виході із закладу. Замовлення зазвичай відбувається за допомогою встановленого біля кожного столу електронного дисплея.

Буває, що кафе пропонує лише опції комплексного харчування і змінити що-небудь в заявлених комбінаціях неможливо. Наприклад, якщо ти захочеш до м’яса з овочами миску супу, але без миски рису, навіть не сподівайся, що тебе зрозуміють і виконають твоє побажання або скорегують ціну. Є меню і все, ніяких інших позицій не передбачено.

Традиції

З паличками для їжі в Японії пов’язаний ряд правил. Наприклад, жінки можуть їсти їжу тільки за допомогою паличок, в той час як чоловікам допустимо їсти деяку їжу руками. Не можна вставляти палички вертикально в їжу, особливо в рис, бо так роблять лише на похоронах. Паличками не рухають тарілки, не вказують, не затискають їх в кулаці і не кладуть їх поперек чаші. Перед тим, як попросити добавку рису, палички слід покласти на стіл.

До трапези завжди вимовляється «смачного» і подається вологий тепле, а іноді гарячий, рушник осіборі, щоб протерти руки перед їжею. Вставати з-за столу з недоїденим рисом в мисці неввічливо, рис з’їдають до останньої зернини.

Страви

Страви японської кухні можна умовно розділити на три групи: страви з рисом, страви з локшиною і страви з рибою і м’ясом. Ступінь термічної обробки варіюється від зовсім сирого м’яса і риби до продуктів, обсмажених в клярі на великому вогні.

Японська локшина буває трьох видів: рамен, удон і соба.

Рамен привезли в Японію з Китаю. По суті, це локшина в бульйоні. Найчастіше, в курячому, але буває і в свинячому або бульйоні з морепродуктів. Останнім часом популярність набирають і вегетаріанські рамен. Локшина для рамен виготовляється з пшеничного борошна з додаванням яєць.

Локшину удон виготовляють з пшеничного борошна, але без додавання яєць. За рахунок свого складу готується вона трохи довше, ніж локшина для рамен, але є й більш поживною. На відміну від рамен локшину удон вживають як у вигляді самостійного блюда з соєвим соусом, так і в складі супу.

Собу виготовляють з гречаного борошна, іноді з додаванням пшеничного. Це відоме блюдо ще з епохи Нара, коли його подавали на чайних церемоніях. Зазвичай собу вживають холодної з приправами і соєвим соусом, але іноді додають в гарячий бульйон.

Темпура – креветки, риба і сезонні овочі, обсмажені в клярі. Вживають її з бульйоном з соєвого соусу. Це хрустке блюдо було привезено до Японії християнськими місіонерами.

Сукияки – «страва з котла», так само як і сябу-сябу, готується в каструлі прямо на столі. Тонкі скибочки яловичини, локшина, тофу і овочі. Нічого складного, але смак виходить дуже вишуканим.

Сябу-сябу – принцип приготування близький до сукияки, правда тут тонкий шматочок м’яса опускають в горщик з окропом, за рахунок чого з м’яса видаляються надлишки жиру і калорійність страви зменшується. Бульйон з м’ясом традиційно приправляється цибулею, капустою і овочами.

Суші, відомі і улюблені всіма, спочатку виглядали зовсім не так. Раніше рис і рибу ретельно маринували і залишали як мінімум на рік, а частіше за все, на три – до вживання в їжу. Сучасного вигляду суші надали самураї, які цінували смак сирої свіжої риби. Саме завдяки їх смакових пристрастей суші стали колобком з рису і шматочки риби. Як правило, суші умочують в соєвий соус і приправляють «японським хріном» васабі. Ми звикли бачити васабі на столі в окремій мисці, в Японії ж васабі кладуть відразу всередину суші. Вважається, що різні види суші варто закушувати маринованим імбиром, щоб повніше відчути різні смаки.

Сашимі – нарізане філе сирої риби різних видів, яку їдять умочуючи в соєвий соус. Часто з сашимі подають дайкон – японську редьку, яка допомагає повніше розкрити смак риби.

Каррі по-японськи – єдина страва з рисом, яку їдять ложками. Блюдо прийшло в Японію з Індії і позиціонувалося як англійське (в той період Індія була колонією Великобританії). Надалі японці трансформували соус каррі під свій смак і тепер це блюдо можна назвати фьюжн-версією індійського, бо смак соусу зовсім інший.

Якіторі – улюблена закуска до алкогольних напоїв в Японії. Куряче м’ясо, овочі та гриби на бамбукових шпажках, приготовані на грилі з вугіллям. Міні-шашлички пропонують в численних барах-пабах Ізак.

Тонкацу – супер популярна страва японських кафе. Так само, як і темпура, обсмажується у фритюрі, але є свинячою відбивною і подається не з соєвим, а з іншим, трохи солодкуватим на смак, соусом.

Неможливо обійти увагою делікатес – рибу фугу, яку вважають їжею для любителів екстриму. Адже лише крапля отрути, що міститься в основному в печінці риби, здатна привести гурмана до повного паралічу і смерті. Всі кухарі, які готують рибу фугу, мають спеціальну ліцензію на її приготування. Згідно з японською традицією кухар, який отруїв клієнта, зобов’язаний зробити собі харакірі, правда, чи актуально це в наші дні? Цікаве питання.

Другим відомим японським делікатесом вважається мармурове м’ясо. М’ясо бичків виходить особливо ніжним і м’яким в зв’язку з тим, що їх майже не випускають з стійла і щедро поять пивом.

Ну і, зрозуміло, вагасі – всілякі японські десерти на основі рису, бобових, агар-агар. Назвати їх солодкими в звичному розумінні складно, але звикнувши і розкривши для себе смак вагасі, відмовитися від них вже складно.

Алкоголь

Технологія приготування найвідомішого алкогольного напою – саке – схожа на варіння пива, але кількість спирту в японській горілці саке в три рази перевищує «градус» пива. Саке також називають рисовим вином через рис і воду в складі. Саке п’ють підігрітим – для досягнення швидкого сп’яніння, або охолодженим, що більш звично європейцям. Саке вважається напоєм для розумних, оскільки дослідження токійських учених говорять про те, що показник IQ тих, хто щодня вживає цей напій, є вищий, ніж у тих, хто від нього відмовляється.

Не менш популярним алкоголем в Японії є пиво, рекламу якого зазвичай прикрашають симпатичні усміхнені японки в коротких спідницях. Також здобув прихильність прийшовший ззовні віскі. Слабоалкогольні фруктові напої популярні серед молоді. Плодово-ягідні вина, які у нас презирливо називають «чорнилом», в Японії роблять з сливи – на відміну від наших, вони мають свій витончений цікавий смак.

Фаст-фуд

Найпопулярніший японський спосіб перекусити – купити онігирі. Це рисовий пиріжок трикутної форми з начинкою (лосось, курка, ікра, яйце, овочі і так далі). Колись селяни брали онігирі з собою в поле, а зараз діти беруть їх з собою в школу і на прогулянку.

Окономіякі – «японська піца». Тільки основа у неї не з тіста, а з подрібненої капусти, скріпленої сирими яйцями. У вигляді начинки використовують локшину, морепродукти, овочі. Швидкий і економний прийом їжі, доповнений солодким соусом і посипаний сушеною рибою.

Такоякі – невеликі кульки з борошна зі шматочками м’яса восьминога всередині. Соус і сушена риба такі ж, як в окономияки. Зазвичай такоякі продають по 6 або 9 штук. Здається, що цим перекусом можна всього лише «заморити черв’ячка», але незважаючи на свій розмір, такоякі – дуже ситний прийом їжі.

Бенто – варіант похідного обіду. Він являє собою коробочку, розділену на секції, в кожній з яких знаходяться різні інгредієнти. Спочатку бенто продавали на станціях залізничних вокзалів для мандрівників. Основа бенто – рис і різні міні-страви (м’ясо, риба, овочі). Раніше їх приготуванням займалися турботливі дружини і матері, а зараз їх можна купити в будь-якому супермаркеті. Однак, вивезти з Японії дерев’яну коробочку бенто як сувенір не вийде. Вони вважаються національним надбанням і заборонені до експорту.

Крім того, вулична їжа Японії представлена ​​смаженими кальмарами, смаженою кукурудзою, млинцями типу французьких млинців, смаженими каштанами, пляшками з тіста, звареними на пару з м’ясною начинкою нику-ман, курятиною на паличці куші-яки, шашличками з різних видів м’яса і химерних форм тофу. Голодним в Японії ти точно не залишишся!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *